Прозрения (761 стр)

Zefick
> Тот чай, который выгоднее это дорожная пыль с краской.
Любой чай кроме выдержанного 25 лет пуэра(ну и подобных извращений) дешевле лимонада на единицу объема результирующего продукта.
(при цене чая 50 баксов за 100 гр, а это неплохо так он все равно выйдет дешевле кока колы)

Zefick
> в 2002-м просто приравняли ГИБДД и ГАИ
а ДПС где в этой схеме?

Окончательно понял как англосаксонцы жарят стейки с кровью и получается не резиновая галоша.
И дело главным образом не в сорте говядины или места вырезки мяса (хотя это всё тоже играет роль), а в том, что мясо обязательно надо выдержать очень длительное время так чтобы оно автолизом само размягчилось. И это собственно главный ингредиент - мясо как бы вялится без соли и приправ, но именно долго вялится - запускаются процессы клеточного самопереваривания и даже вкус куска мяса меняется наподобие того как меняется вкус вяленого мяса.
Исторически процесс был открыт просто из-за того, что убиенную тушу хранили в прохладном месте без холодильника и так было нащупано, что через три недели само тает во рту если не сгниёт. Но на поверхности образуется плесень, а усушка теряла вес поэтому сейчас это процесс для элитных стейхаусов даже в самих США. В среднем 3-4 недели. Называется это сухое созревание.
А в 70-е года прошлого века было открыто "влажное созревание" в вакуумной упаковке - уже за пару недель можно получить мягкий продукт не потерявший влагу и не покрывшийся корочкой, хотя не такой мощный на вкус.
Короче весь секрет в этом.

То есть если и пытаться сделать стейк, то надо искать мясо в вакуумной упаковке без приправ чтобы хранилось при температуре 3 градуса Цельсия порядка двух недель.

=A=L=X=
> И дело главным образом не в сорте говядины или места вырезки мяса
Оооо нет. Сорт и место вырезки имеют решающее значение. Я помнится по не знанию купил однажды chuck стейк, и пожарил как обычный ribeye... ох и жжжжесть получилась. Челюстные мышцы реально уставали жевать такое.
Ну т.е. я допускаю что chuck можно оставить валяться и на грани гниения уже приготовить, и типо оно будет возможно даже мягче (кстати ботулизм тебе передает привет, прямо из вакуумной упаковки) чем до этого, но ribeye, а уж тем более filet mignon - ему не догнать. Сорт и место - это именно что главное.

MrShoor
Я давно про созревание мяса для стейков читал, но думал это +30% к успеху. Но после того как вялил курицу перечитал и понял что это +130% к успеху. Вяление даже без соли 4 недели это совсем другая консистенция. Это уже готовый к жеванию фактически продукт. Эскимосы по осени так готовят юкколу. Это просто даже по вкусу должно сильно отличаться и из любой деревенской буренки получать мягкую мякоть.
Собсно вики и утверждает, что весь beef aging практически идет на стейки, т.к. надо размягчить ткань иначе rare будет непрожевываемой калошей если это не извращения типа мраморного мяса пивом поимой коровы со связанными ногами.
P.S.
Это вообще на rare бросает другой взгляд, т.к. в русской традиции вяленое это уже не сырое.
65 градусов чтобы убить паразитов, а так и "сырое" наверняка нашлись бы любители есть.

=A=L=X=
> иначе rare будет непрожевываемой калошей
Если возьмешь нормальный filet mignon - он и свжим сырым будет жеваться отлично. Разница в сорте говядины и месте вырезки - это просто пропасть, поверь. Aged - это уже другой репертуар, и вкус aged и свежего стейка отличается.
В России основная проблема - найти нормальную говядину. Прям колоссальная разница в говядине между Россией и штатами.

=A=L=X=
> 65 градусов чтобы убить паразитов, а так и "сырое"
65 градусов - это уже well done

MrShoor

Ну вот смотри - беру сейчас Walmart и ищу beef stakes и перый же попавшийся:
ссылка

А ведь ангус тоже и ведь сирлойн как никак, а нифига, тоже по влажному вялят чтобы максимально размягчить ткани.
В следующие разы покупая поищи подобные фразы. dry aged в массовых продажах уже давно не используют и это удел элитных стейкхаусов сейчас. И вкус реально отличается от wet aged, техники всё-таки разные, но цель одна - размягчить соединительную ткань. Какой бы там ни ангус.
Поверю что и без созревания можно купить что-то, но оно реально будет как ты писал сам выше - только для интенсивной прожарки или предварительного размягчения молотками / маринадом.

И в России главным образом отсутствует эта культура созревания мяса. У нас вообще про это никто никогда не задумывался. Шашлыки размягчаем уксусом, а котлеты измельчением мяса, вот и вся культура.
Поэтому загадочные стейки с кровью для нас в массе это была непонятная какая то тряпка непрожёвываемая, если попытаться сделать. И миф про то, что это тоже только и только элитные сорта коров которых нет у нас - ага, ага, тоже поднял голову. А на деле это конкретная и вполне чёткая техника как надо размягчать мясо перед употреблением - альтернатива маринованию и физическому разрушению соединительной ткани.
Но теперь я знаю что надо искать в магазинах - незамороженное мясо в пластиковой упаковке с особыми надписями. Наверняка какие то производители уже подзаморочились. Блек ангус на прилавках уже годами лежит.

=A=L=X=
> Wet aged for optimal eating experience
При этом на фото не wet aged и вверху надпись fresh.
=A=L=X=
> Поверю что и без созревания можно купить что-то, но оно реально будет как ты писал сам выше - только для интенсивной прожарки или предварительного размягчения молотками / маринадом.
Я не писал такого. Я писал, что нормальные части типа рибая и миньона (и даже сирлоин) без всякого размягчения норм. Жарю регулярно.

=A=L=X=
> И миф про то, что это тоже только и только элитные сорта коров которых нет у нас
Это не миф. Вбей в гугл как выглядит свежий рибай, а потом попробуй найти такой же на полках магазина в России

=A=L=X=
>
> Поэтому загадочные стейки с кровью для нас в массе это была непонятная какая то тряпка непрожёвываемая, если попытаться сделать
Начнем с того что большенство в России даже не будут пробовать. ибо для них это звучит как будто сырая еда которой можно и отравится . Если ты про массу уж решил поговорить

Аха, в России реально стали тоже делать настоящие стейки: https://lenta.com/product/stejjk-prochie-tovary-ribajj-ohl-vu-ros… w.google.com/
https://domrestorator.ru/about

В общем буду знакомиться с этим блюдом по настоящему.

=A=L=X=
> от 15 до 28 суток
За что его так?

=A=L=X=
> И в России главным образом отсутствует эта культура созревания мяса
Потому что твое «созревание» это самый натуральный процесс гниения. Токсины вырабатываемые гниющими фруктам - безразличны, гниющим мясом - вредны, гниющей рыбой - смертельны.

MrShoor
> Прям колоссальная разница в говядине между Россией и штатами.
Насколько я понимаю в Штатах используют говядину из Аргентины. Коровий рай.

Ren
> =A=L=X=
> > И в России главным образом отсутствует эта культура созревания мяса
> Потому что твое «созревание» это самый натуральный процесс гниения. Токсины вырабатываемые гниющими фруктам - безразличны, гниющим мясом - вредны, гниющей рыбой - смертельны.
+